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La Tierra era plana. Así lo creían nuestros antepasados, e incluso, en un alarde de imaginación, los hindúes la dibujaban sobre cuatro elefantes que se apoyaban en una tortuga.
La Tierra fue plana durante siglos; algo muy lógico pues asirios, babilonios, egipcios, etc. dominaban territorios que no pasaban de unos pocos miles de kilómetros.
Tuvieron que llegar los griegos y especialmente Aristóteles (siglo IV A.C.) para llegar a la conclusión de que la Tierra era esférica. En el siglo II el astrónomo Ptolomeo dio varios argumentos defendiendo la forma esférica de la Tierra y así dibujaba sus mapas. Entre esos argumentos estaba la observación de que al navegar hacia las montañas, parecían crecer sobre el mar, indicando que estaban anteriormente ocultas por la superficie curvada del mar. Fuese la Tierra plana o redonda, todo giraba alrededor de ella. Es la teoría geocéntrica.
XV siglos después llega la teoría heliocéntrica: Copérnico, y posteriormente Galileo, Kepler y finalmente Newton en el siglo XVII con la ley de la Gravitación Universal remataron la teoría geocéntrica. Ya no somos el centro del Universo. Es el Sol.
Pues no, ni mucho menos. Eso ha cambiado en el siglo XXI.
Ahora el centro del Universo son los “Chefs de Cuisine” o “Chefs” a secas (Cocinero en jefe). Aplican sin ningún sonrojo la teoría egocéntrica. Tanto aparecer en TV, recibir premios, escribir libros y ganar estrellas Michelín, pues eso, como todo ser humano profusamente adulado, acaba creyéndose el centro del Universo. Estamos en ese periodo de tiempo llamado “moda”, efímero como siempre, en donde todo hijo de vecino se cree también un “chef”: hasta tenemos un concurso llamado “Masterchef” producido en medio mundo.
Me llamó la atención un reciente artículo en “El Confidencial” donde se describen las condiciones laborales de los becarios en los restaurantes Michelín. El titular era impactante: “La miseria de ser becario de Adrià, Muñoz o Berasategui: 16 horas a palos y sin cobrar”. Ya escribí sobre los becarios en España (Becario, di que no) y creo que me quedé corto.
Lo siento pero las explicaciones dadas por los “Chefs” no cuelan. La excusa que dan es que sin becarios los restaurantes con estrellas Michelín no podrían funcionar porque los precios deberían duplicarse. Vale, pues ya habrá quien lo pague.
Los “Chefs” dicen también que es un privilegio para los becarios por lo mucho que aprenden y la inspiración divina que reciben de sus maestros. Aparte de la arrogancia que supone pensar así, lo que hacen los becarios es trabajar sin cobrar.
¿Cuantos becarios pasan por esas cocinas y comedores? El artículo menciona que estos becarios suponen entre el 50 y el 80% del total de cocineros. Es decir, considerando un periodo de estancia de 6 meses, 10 becarios por restaurante, hacen un total de 20 becarios al año. Multiplicado por los 182 restaurantes españoles con alguna estrella Michelin tenemos la bonita cifra de 3.640 becarios anuales, todos ellos “Masterchef”.
Para colmo, este sistema de prácticas sin cobrar requiere un dinero que quizás no todos tengan, por mucho que te den alojamiento y manutención en algunos casos. O sea, injusto.
Por último, si hay hasta un 80% de becarios en esas cocinas, ¿Quién cocina? El becario.
Visité el Restaurante Aponiente del Puerto de Santa María (Cádiz) hace un año. Un dos estrellas Michelín. Allí había una muchacha de mi tierra, alumna del “Basque Culinary Centre”. Estaba sirviendo las mesas como becaria, sin cobrar. Es decir, la muchacha no era una “aprendiz” a la que enseñar un oficio, sino que ya venía con la teoría (y posiblemente la práctica) aprendida.
Por ejemplo. Y así miles.
IDEAS QUE BULLEN 